버섯에 대해 탐구

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  01_양송이버섯
  송이버섯에 비해 가격이 저렴하면서 맛과 향은 뛰어나다. 피자, 파스타, 수프 및 구이, 조림 등의 반찬용으로도 좋다. 생으로 먹을 때는 껍질을 벗겨 사용하는 것이 좋으며 레몬즙을 살짝 뿌리면 색깔이 변하지 않는다.
  
  고르기 빛깔이 희고 갓이 동글동글하며 단단하고 들었을 때 무게감이 있는 것이 좋다. 갓 뒷면이 검게 변한 것은 좋지 않다.
  
  02_만가닥버섯
  하나의 뿌리에서 1만 개 이상의 가닥이 자란다 해서 이름 붙여진 버섯. 글루타민산이나 아스파라긴산 같은 아미노산이 풍부해 항암 효과와 다이어트 효과가 있으며 볶음이나 전, 튀김, 전골 등의 요리에 이용된다.
  
  고르기 하나의 밑동에 일정한 크기의 버섯들이 붙어 있는 것이 보기도 좋고 맛도 좋다. 갓에 윤기가 나고 밑동이 통통한 것이 좋다.
  
  03_목이버섯
  사람의 귀와 비슷한 모양의 버섯으로 씹는 맛이 좋다. 미지근한 물에 불려 사용하면 10배 정도로 양이 늘어나는 것이 특징. 무침, 볶음, 잡채, 전골 등의 한식 요리는 물론 중식 요리에도 자주 쓰인다.
  
  고르기 시중에서 판매하는 대부분의 목이버섯은 중국산이다. 독특한 향이 강하고 육안으로 봤을 때 색이 진하고 꽃이 크지 않은 것이 맛이 좋다.
  
  04_팽이버섯
  다른 버섯들에 비해 맛과 향이 약하지만 씹는 맛이 좋고 웬만한 요리 재료와 잘 어울린다. 밑동을 잘라낸 다음 찌개나 볶음 등의 마지막 단계에 넣어 맛을 낸다.
  
  고르기 갓이 작고 균일한 것이 신선하다. 갓이 큰 것은 이미 맛이 떨어졌으며 뿌리 부분이 짙은 갈색이 나는 것은 상했으므로 피한다.
  
  05_새송이버섯
  송이와 양송이의 중간 정도로 양송이보다 훨씬 쫄깃하고 향이 뛰어나 자연 송이를 대신하는 버섯으로 인기. 비타민, 무기질, 칼슘, 철 등이 풍부하며 구이, 볶음, 전, 초무침 등에 사용된다.
  
  고르기 전체적으로 흰빛이 나며 상처가 없는 것이 좋다. 갓이 피지 않고 둥글고 육질이 단단한 것, 특히 갓과 자루를 연결하는 부분의 피막이 터지지 않은 것을 고른다.
  
  06_백일송이버섯
  1백 일 동안 재배한 버섯으로 조직이 치밀하고 쫄깃하며 신선도가 오랫동안 유지되는 것이 특징이다. 생으로 먹어도 좋고 덮밥, 볶음, 불고기 등의 요리에 넣거나 고기와 함께 구워 먹어도 좋다.
  
  고르기 백일송이버섯은 대부분 포장되어 판매되므로 유통기한을 꼼꼼히 살펴보고 조직이 치밀하고 색깔이 선명한 것을 고른다.
  
  07_표고버섯
  섬유질과 비타민을 함유하고 있어 변비와 대장암을 예방하고 콜레스테롤을 제거하며 피로 회복에 좋다. 생표고버섯은 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이고 말린 표고버섯은 국물 낼 때 사용하면 국물이 담백하며 물에 불려서 조림, 볶음에 사용하기도 한다.
  
  고르기 갓 부분이 도톰하면서 거북이 등껍질처럼 갈라짐이 많고 확실한 것이 좋다. 너무 크거나 작은 것보다 중간 크기가 좋은데 지름이 5~6㎝가 적당하다.
  
  08_느타리버섯
  칼슘, 인, 철분이 비교적 많고 부드러운 육질이 특징. 생으로 먹는 것보다 굽거나 무침, 조림, 전골에 많이 사용하며 양념을 하는 요리에는 데친 뒤 물기를 짜서 사용한다.
  
  고르기 갓의 색이 까만 것, 형태가 꽃처럼 살짝 오므려진 게 좋다. 또 모양이나 크기가 균일하며 부스러지지 않고 고른 것, 고유의 향이 뛰어나고 육질이 부드러운 것이 좋은 상품이다.
  
  

  info 버섯 손질 시 주의할 점

  
  대부분의 버섯은 수분을 많이 흡수하기 때문에 물에 담가놓거나 물에 씻는 것은 좋지 않다. 먼지를 솔로 털거나 젖은 행주로 닦고, 흐르는 물에 살짝 씻은 경우에는 재빨리 마른행주로 닦아내야 한다. 수분을 흡수하면 양념이 잘 배지 않고 맛이 떨어지기 때문.
  
  

  버섯 종류 알아보기

  ■ 양송이 단백질, 인, 비타민 B₂가 많은 양송이는 연하고 씹히는 맛이 좋다. 물이 묻거나 자르면 금방 갈색으로 변하기 때문에 손질할 때는 씻지 말고 겉껍질을 살짝 벗겨서 쓴다. 갓이 하얗고 갓 안쪽이 많이 피지 않은 것이 신선한 것. ■ 팽이 암을 예방하는 성분이 들어 있고 바이러스를 없애는 데도 효과가 있다. 비타민 B₁, B₂가 많고 익은 뒤 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 좋아 주로 전골이나 볶음 등의 요리에 쓰인다. 지저분한 밑동을 잘라낸 뒤 이용한다. ■ 새송이 갓이 도톰하고 대가 짧으며 굵은 것이 상품. 무겁고 단단한 것으로 고른다. 새송이는 향이 진해서 삶지 않고 그대로 사용하는 것이 특징. 물기를 꼭 짠 행주로 겉을 닦아낸다. ■ 느타리 갓이 동전 크기만하고 통통하며 길이가 짤막한 것이 맛이 좋다. 단백질과 인이 많이 들어 있어 고혈압, 동맥경화 등에 효과적. 끓는 물에 살짝 데친 다음 물기를 짜서 요리에 쓴다. ■ 생표고 감칠맛과 향이 뛰어나기로 유명한 표고는 비타민 B₂, D의 모체인 에르고스테롤이 많이 들어 있어 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 하므로 고혈압 예방, 심장병 등에 효과적이다. 갓이 피지않고 도톰하며 겉이 보송보송한 것을 고른다. 손질할 때는 기둥을 비틀어서 떼어내고 마른행주로 먼지를 털어낸다.

  버섯이란 무엇인가 - 곰팡이에 속하는 미생물…

                                             기주체 기생균 생리기능성 물질 풍부하고 맛과 향 뛰어나
  

  버섯이야기"코너를 연재하기 앞서 버섯의 구체적 정의와 특징 및 기능 등에 대해 요약코자 한다.
  
  <버섯은 무엇이며 생물계 중 어디에 속할까?>
  버섯은 벼, 과수, 채소, 꽃 등과 같이 식물도 아니고, 소나 돼지, 닭 등과 같이 동물도 아니다.
  버섯은 균류(fungi) 중 곰팡이에 속하는 미생물이다. 식물은 엽록체를 가지고 있어 햇빛을 받아

  광합성에 의해 양분합성이 가능하다.
  그러나 버섯은 잎과 엽록체가 없어 광합성을 할 수 없기 때문에 반드시 어떠한 기주체(Host)에

  붙어 살아가는 기생균이다. 기생균은 활물기생균과 사물기생균이 있다. 활물기생균은 살아있는

  기주체에 붙어 살아가는 버섯의 형태이다.
  즉, 송이버섯처럼 반드시 살아있는 소나무 뿌리에서만 자라는 특징이 있는가 하면 느타리버섯처럼

  반드시 죽어있는 나무에서만 자라는 특성을 가진 것으로 크게 두 가지로 분류된다.

  버섯은 종-속-과-목-강-문-계로 분류하며 버섯의 분류학적 위치는 아래 그림과 같이 분류한다.
  생물계중에 균계, 진핵균아계, 진균문에 속한다. 진균문은 자낭균야문(안장버섯, 곰보버섯, 찻잔버섯)과

  담자균아문으로 나눌 수 있다. 대부분의 버섯이 담자균아문에 속하며 이담자균강(목이, 백목이, 털목이)과

   동담자균강으로 분류한다. 동담자균강은 복균아강(말뚝버섯, 알버섯, 먼지버섯)과 균심아강으로 분류한다.

   균심아강은 크게 주름버섯목과 민주름버섯목으로 구분하는데 버섯 갓 뒷면에 주름살이 있는 느타리버섯,

  양송이, 표고등을 주름버섯목, 버섯 갓 뒷면에 주름살이 없는 영지, 구름버섯등을 민주름버섯목이라 한다.
  

  <버섯의 기능적 특성>
  버섯의 제1기능은 단백질, 당, 지질, 미량원소, 비타민 등 영양원을 공급하는 식품영양화학적 귀중한

  기능을 갖고 있다. 제2기능은 맛과 향이 뛰어나 기호식품으로써의 기능을 갖고 있다.
  제3기능은 생리 기능성 물질이 풍부해 의학, 약학, 농학적으로 널리 쓰인다.
  면역 활성체, 생체 향상성 유지, 리듬조절, 질병회복, 노화억제 작용이 있어 21세기 비젼 있는 생명공학적 한 분야다.  버섯 산업의 특징은 기술, 자본, 노동집약적 산업이며 미생물산업으로 균에 대한 무균조작, 접종,

  배양, 온·습도, 환기 및 생육환경 조절 등 기본능력과 소양을 갖춰야 재배에 실패하지 않고 성공할 수 있다.
  버섯 산업의 특징을 요약하면 ㅇ기술집약 : 기술수준과 생산량 변이 ㅇ자본집약 : 재배시설(고정자본) ㅇ노동집약, 고 Energy 투입 ㅇ국민건강 등이다.
  

  <글/한국농업전문학교 장현유 교수>
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  마지막으로
  
  
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